Die kleinen runden Dinger haben es in sich. Ob weiße, rote, gelbe, orange-farbige, grüne, braune oder schwarze: Die proteinreichen Linsen (lateinisch: Lens culinaris) gelten als wertvolle Bereicherung des Speiseplans. Dazu sind sie ein ausgesprochen klassenloses und internationales Gemüse, denn in aller Welt finden sich Linsen sowohl auf den Tischen armer Leute als auch in noblen Gourmet-Tempeln, wo Sterne-Köche der französischen Sorte Le Puy aus der Auvergne oder den kleinen italienischen Linsen aus Umbrien huldigen. Ihre Sortenvielfalt und ihre Fähigkeit, sich allen Aromen und Geschmäckern anzupassen, machen Linsen fast konkurrenzlos.
Große Linsen vor dem Kochen einige Stunden einweichen
Linsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Archäologen schätzen, dass Linsen bereits 10 000 bis 7000 Jahre v. Chr. gegessen wurden. Man fand sie in Pharaonengräbern ebenso wie in denen „kleiner Leute“. Botanisch betrachtet sind sie Schmetterlingsblütler aus der Familie der Leguminosen. Die blau oder weiß blühenden Ranken, die aus Kleinasien und dem Mittelmeerraum stammen, wachsen auf anspruchslosen Böden und lieben Hitze. In den Hülsen, fälschlicherweise auch „Schoten“ genannt, reifen die runden Samen heran, die dann geschält oder ungeschält später gekocht auf den Tisch kommen. In Deutschland werden sie heute nur noch auf der Schwäbischen Alb angebaut. Die Linsen im Handel stammen heute aus Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien. Es empfiehlt sich, große, ungeschälte Linsen vor dem Kochen einige Stunden zuvor in Wasser einzuweichen, was die Garzeit verkürzt. Mit geschälten Linsen geht’s schneller, doch sie werden meist breiig.
„Linsen sind reich an Kohlenhydraten, fettarm und ballaststoffreich. Zudem besitzen Hülsenfrüchte den höchsten Eiweißgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel. Wegen ihrer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung liefern sie sehr hochwertiges Eiweiß und sind eine gute Alternative zu Fleisch“, fasst Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zusammen. Besonders günstig für die Zufuhr hochwertiger pflanzlicher Eiweiße ist die Kombination von Hülsenfrüchten mit Getreide, zum Beispiel einer Scheibe Brot, oder Milchprodukten.
Gichtpatienten sollten bei Linsen-Gerichten vorsichtig sein
Linsen sättigen außerordentlich gut. „Wie alle Hülsenfrüchte weisen sie einen niedrigen glykämischen Index auf. Das macht sie zu einer idealen Kost nicht nur für Diabetiker“, betont die Expertin. Hülsenfrüchte liefern die Vitamine K, E und C, Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor und Mangan. B-Vitamine sorgen für gute Nerven und eine gesunde Haut. Nur Menschen mit erhöhtem Harnsäurespiegel bzw. Gichtpatienten sollten wegen des hohen Puringehaltes wenig Linsen bzw. Hülsenfrüchte essen, rät Antje Gahl. Ein weiterer Nachteil der wertvollen Samen: Sie können Blähungen verursachen. Mit der Zugabe von Fenchel, Thymian oder Kümmel lassen sich diese etwas mindern. Bei regelmäßigem Verzehr vermindere sich die Gasbildung ohnehin, so die Ernährungswissenschaftlerin.
In Indien kennt man mehr als 50 Linsen-Sorten
Um die Linsen ranken sich zahlreiche Legenden und Anekdoten. Im Märchen muss Aschenputtel Linsen sortieren, wobei ihr Tauben zu Hilfe kommen: „Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen.“ In der Bibel ist zu lesen, dass Isaaks Sohn Esau für ein Linsengericht sein Erstgeburtsrecht an den jüngeren Jakob verscherbelte. Der Duft der Speise hatte den hungrigen Esau, der gerade von der Jagd kam, zu diesem Geschäft verführt. Historiker sind der Meinung, dass Jakobs verführerisches Gericht eine Art „Dal“ gewesen sein muss, ein Linsengericht, das man heute noch in Indien isst – einem Land, in dem mehr als 50 Linsensorten verbreitet sind. Dal wird meist aus roten Linsen, aber auch aus anderen Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen zubereitet. Die aus den Hülsen gepulten und geschälten, runden Samen zerkochen zu einer Art Brei, der mit Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Knoblauch und Chili scharf gewürzt wird. Das indische Grundnahrungsmittel wird als Hauptgericht, aber auch als Beilage gegessen.
