Dinkel: Die Rückkehr des Urgetreides

Der Spelz kommt wieder häufiger auf den Tisch. Mit dem ökologischen Landbau hat dieses Urgetreide neue Wertschätzung erfahren, das unter dem Namen Dinkel geläufiger ist. Anfang des 20. Jahrhunderts war der Dinkel für die Brotbäckerei noch sehr bedeutend, er war einmal das Hauptgetreide. Mitte des 20. Jahrhunderts aber war das Urgetreide von den Äckern in Deutschland fast verschwunden. Denn die alten Getreidearten, zu denen neben Dinkel auch Einkorn und Emmer zählen, waren deutlich weniger ergiebig als vor allem der Weizen. Der Nacktweizen, weil spelzenfrei, bringt je nach Lage mehr als 20 Prozent höhere Erträge als etwa der Dinkel.
 
Dabei hat das Urgetreide eigentlich große Vorteile. Dinkel ist weniger anspruchsvoll als der Weizen, und das Korn ist durch die Spelze, eine Art Schutzhülle, gegen äußere Einflüsse besser gefeit. Dennoch wird das Getreide verglichen mit Weizen weiter nur eine Nische füllen, da die Anbaumöglichkeiten begrenzt sind. „Die aktuelle Fläche von circa 40.000 Hektar in Deutschland deckt den Bedarf ganz gut“, sagt Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt Hohenheim/Stuttgart (siehe Interview). „Der Dinkel sollte dort angebaut werden, wo er hingehört: In landwirtschaftlichen Grenzlagen, in denen andere Getreidearten kaum anbaubar sind.“ Weil der Dinkel früher überwiegend im Schwabenland angebaut wurde, ist er naheliegend auch als Schwabenkorn bekannt.

Grünkern heißt das vorzeitig geerntete Korn

Dinkel ist wie anderes Getreide eine Pflanze – botanisch aus der Familie der Gräser –, die vor allem Stärke liefert. Stärke ist ein Kohlenhydrat, hundert Gramm Dinkel liefern rund 340 Kilokalorien Energie. Daher sind Getreide wichtige Grundlage für unser täglich Brot, sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder auch Reis Grundnahrungsmittel. Dinkel wird als Mehl für Brot und Kuchen genutzt, er kommt daneben auch als Grünkern vermehrt auf den Tisch. Als Bratling etwa (siehe Rezept). Grünkern ist nichts anderes als unreifer, weicher Dinkel, der in den Spelzen erst noch getrocknet wird – in der Fachsprache heißt dieser spezielle Vorgang Darren. So erhält das Korn eine dunklere Farbe. Grünkern-Bratlinge sind eine vegetarische Alternative zu Boulette, Frikadelle, Burger und Co., die bemerkenswert würzig schmeckt und saftig ist.

Für manche ist der Dinkel ein Wunderkorn

Weil Dinkel meist als volles Korn genutzt wird, bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten, viel Vitamin B1, die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe. Die Rückbesinnung auf dieses alte Getreide bereichert den Speisenplan, bringt Varianten für den Brotkorb.
In den Augen mancher Menschen ist Dinkel fast ein Wunderkorn. Das hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen und besonders auch mit der Lobpreisung, die auf Hildegard von Bingen zurückgeht. Die Äbtissin hatte dem Dinkel fast Heilkraft zugeschrieben: „Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen.“ Vor allem als leicht verdaulich pries ihn die Ordensfrau und Mysterikerin. Das war im 12. Jahrhundert. Seitdem sind etliche Züchtungen von Getreide dazugekommen sowie Ernährungserkenntnisse, die auch den Dinkel betreffen. So müssen Allergiker beachten, dass auch der Spelz glutenhaltig ist.

Dinkel gehört ansonsten zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Und wer noch mehr will, kann sich nachts auf ein Dinkelkissen betten. Das raschelt manchmal schön.

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