Pizza backen für Fortgeschrittene

Es ist ein simples Gericht und äußerst erfolgreich. Die Pizza italienischen Ursprungs wird daher vielfach kopiert – und meist derart verändert, dass der Ruf leidet. Pizza wird heute häufig in einem Atemzug mit Fastfood genannt. Eigentlich zu Unrecht. Denn die ursprüngliche Pizza war ein bescheiden belegter Happen, der wegen seiner Knusprigkeit und der frischen Zutaten den Gaumen verwöhnte. Aus dem Zusammenspiel von Tomate, Kräutern und dem Geruch frisch gebackenen Hefeteigs, dazu die knusprige Bissfestigkeit, wenn die Pizza im Steinofen gebacken wird, entsteht eine Komposition, die mittlerweile in vielen Teilen der Welt gefällt.

Neapel beansprucht die Erfindung des belegten Teigfladens für sich und die Associazione Verace Pizza Napoletana versucht, die wahre napoletanische Pizza gegen Verfremdung zu schützen, gegen dicke, wabbelige Böden, schwimmende, fettige Belege, gegen Analogkäse und Formfleisch oder gegen industriell gefertigte Tiefkühlpizza. Mehl und Tomate lassen sich zwar nicht patentieren, aber das Produkt ist in seiner Originalität etwas Besonderes, so die Botschaft aus Neapel.

Der Teig

Sie müssen den Teigfladen nicht hoch in die Lüfte werfen können wie ein Weltmeister. Wer aber die Technik der Pizzabäcker beherrscht, kann sicher sein, dass sein Teig die gewünschte Elastizität hat. Das Werfen ist eine bessere Methode als Ausrollen, um den Hefeteig dünn auf die gewünschte Größe zu strecken.

Das Grundrezept für den Teig ist simpel: etwa 150 Gramm Mehl, 75 Milliliter Wasser, ein Viertel Hefewürfel, ein guter Esslöffel Olivenöl, etwas Salz und Zucker. Frisches Mehl, nicht ganz ausgemahlen, sodass noch Mineralstoffe darin sind, ist die Basis, Type 550, 812 oder die italienische Type 00. Etwas Vollkornmehl ist möglich, ohne dass der Teig schwer oder der Geschmack zu dominant wird. Das Wasser muss lauwarm sein. Dann der entscheidende Vorgang: kneten, kneten und nochmals kneten. Der Teig sollte zum Schluss nicht an den Fingern kleben, ohne aber trocken zu sein. Er fühlt sich glatt, fast samtig und luftig an, keinesfalls klumpig und zäh. An einem warmen Ort mindestens eine halbe Stunde lang gehen lassen, wieder durchkneten und mit den Händen ausziehen – und werfen. Mit ein wenig Übung gelingt dies, auch wenn die Pizza anfangs nicht perfekt rund werden sollte.

Der Tomatensugo

Das A und O der Pizza ist der Tomatenaufstrich. Natürlich kann dieser in teils guter Qualität in Dosen, Flaschen oder im Tetrapak gekauft werden. Wer den Saft selbst herstellt, braucht möglichst vollreife Tomaten. Diese werden entkernt und bei wenig Hitze mit Zwiebel und Knoblauch eingekocht. Und mit etwas Sardellenfilet. Das Geheimnis vollreifer Tomaten: Darin steckt viel Glutaminsäure, der Stoff, der den Wohlgeschmack ergibt, für den Japaner das Wort Umami und meist das industriell hergestellte Glutamat verwenden. Auch in Sardellen befindet sich natürliche Glutaminsäure. Das Zusammenspiel von Tomatensugo, der püriert und dem noch Oregano zugesetzt wird, und dem röstfrischen Geruch von Gebackenem ist dann appetitanregend.

Der Belag

Die klassische Pizza wird mit Käse und – nach dem Backen – mit einigen Blättern Basilikum belegt, die eine pfeffrige Note haben. Als Käse wählten Süditaliener Mozzarella, der in der Region aus Büffelmilch gewonnen wurde. Der Mozzarella ist ein Frischkäse, der in Lake reift und wenig gewürzt ist. Beim Backen zerfließt er gut. Käse ist aus geschmacklichen Gründen aber nicht zwingend notwendig, wenn der Sugo hochwertig ist und die Pizza aromatisch aus einem Steinofen kommt. So schätzen die Napoletaner auch ihre Pizza Marinara, die ohne Käse auskommt und neben Tomatensugo, Olivenöl und Oregano noch eine kräftige Note Knoblauch kennt.

Andere Käsesorten statt Mozzarella sind als Belag möglich, wenn sie nicht stark salzig sind. Oder die Pizza wird direkt nach dem Backen mit Parmesan-Flocken bestreut. Dieser reife Käse besitzt Glutaminsäure und entfaltet daher viel Geschmack. Als Belag weniger geeignet sind gepökelte Lebensmittel wie Salami, diese sollte nicht mitgebacken, sondern anschließend aufgelegt werden. Gemüse eignet sich bedingt fürs Backen, weil der Teig leicht durchweicht. In Olivenöl angedünstet sind Aubergine, Zucchini und Co. eine gesunde Beilage. Im Trend liegt der würzige Rucola, der nach dem Backen auf die Pizza gelegt wird, die als Margherita oder Marinara am ehesten überzeugt.